廚房乃餐廳的心臟

廚房乃餐廳的心臟

2020-12-17文章引用自:

一、品質優良的設備
       優秀的廚師絕對重視刀具的利度,想當然設備的火力、效率、安全、衛生等也必須達到最佳標準。
  商用廚房的衛生要求、抽風方式、清潔方式,遠高過一般家用廚房,商用廚房需要更強力處理油煙與髒污的設備,諸如水溝、截油槽、靜電機等。


二、廚房區域分配
 
 
 每一廚房有不同的廚房餐點風格、餐點種類、餐點運送方式...等,也創增廚房各種工作的區域,舉凡一般標準廚房會配備:生食處理區、烹調區、冷盤區/出餐區、回收區/洗碗區、儲藏室、進貨區,又依照廚房大小、形狀,鼓風爐維修造成幾十幾百種形式的排列組合,當然依照處理順序以及出餐回收不得交叉重疊這些大原則還是不變的。

三、順暢的廚房動線
  一個極具效率的廚房,重視烹調時的sop,所以廚房規劃動線該如何去配合這個sop是很重要的,並且還要考量衛生的問題,例如:烹調區與餐盤回收洗滌區,動線不能交叉重疊,以免餐點受到汙染。
  每一個區域動線尺寸,也需要考量廚房人員的活動行為,是要搬運貨物呢?還是要包裝?或是只需要煮飯....等等,可以說廚房的每一角落,都需要經過細心的計畫調配出絕佳的動線。